... du pain !

L'envie de travailler avec d'autres variétés est venue d'abord des paysans boulanger.
Eux-mêmes confrontés à différentes problématiques : nutritionnelles liées aux allergies au gluten, besoin de retrouver une typicité des pains, et nécessité de trouver des variétés qui s'adaptent à des sols plus pauvres, sans engrais et qui produisent de la paille donc du sol.

Pourquoi les allergies et intolérance au gluten sont-elles en augmentation? Quelle est la valeur nutritionnelle du pain aujourd'hui?
Voici nos principaux thèmes de recherche.

Conscients que cette qualité nutritionnelle est liée aux pratiques culturales, aux variétés, au type de mouture et à la méthode de panification, le CETAB avec les autres groupes du Réseau Semences Paysannes (RSP) a réalisé un travail de remise en culture des variétés de pays et anciennes, d'observation et de caractérisation.

Les principaux résultats obtenus sont :
- une identification des variétés et mélanges de variétés adaptées aux différentes conditions pédo-climatiques
- une caractérisation des qualités nutritionnelles de quelques variétés et mélanges et l'élaboration de méthode de dégustation des pains.
- sur les croisements, effet de la sélection paysanne, influence sur la diversité génétique intra-variétale