Avec la mécanisation et l'industrialisation de la boulange, les industriels ont de plus en plus besoin de « blés de force » donnant une pâte moins sujet au déchirement et plus facilement travaillée mécaniquement.


Les paysans sont alors incités à augmenter la fertilisation pour produire du blé plus riche en protéines nommées gluten. L'augmentation du nombre d'allergie et d'intolérance au gluten légitime qu'on s’intéresse de plus près aux types de protéines.
Les variétés que nous cultivons sont souvent moins riches en gluten et plus difficiles à travailler mais elles sont plus riches en d'autres protéines qui rendent le pain plus nutritif.


Maîtrisant l'ensemble de la chaîne de production, nous réunissons à nouveaux le pain et le grain. Nous allons alors chercher dans les variétés paysannes les qualité donnant au levain et au pain les qualités de leur choix.


Un champ de travail sur les goûts s'ouvre alors...